• Construindo a complexidade dos sabores

    por Chef Angélica Vitali

    Infundir líquidos com outros ingredientes saborosos é uma grande técnica para melhorar sabores, criar sabores únicos, construir a complexidade de um prato ou bebida, alterar a textura e surpreender seus clientes. Você pode infundir sabores em álcool, óleos, água, creme usando ingredientes saborosos como ervas, especiarias, sementes, frutas e outros.

    Existem várias técnicas para infundir um líquido com outro ingrediente, mas todos eles simplesmente consistem em colocar o ingrediente sólido no líquido deixando-o ali até que o aroma do ingrediente seja absorvido pelo líquido. As técnicas variam em que a infusão é feita a frio, a quente, sob pressão, vácuo ou a baixa temperatura. A quantidade de tempo necessário para infundir o líquido depende da técnica e do tipo de ingrediente líquido e sólido utilizado.

    Uma das técnicas mais recentes utilizadas para perfusão é a infusão rápida com o ISI Gourmet, criado por Dave Arnold, Diretor de Tecnologia da culinária do French Culinary Institute. Esta técnica tem muitas vantagens sobre as outras técnicas na maioria das aplicações e que está sendo amplamente utilizada na mixologia.

    Esta técnica além de simples, barata e rápida, mas também capta os compostos aroma fresco e delicadas do ingrediente sólido, uma vez que não necessita de calor. Basta colocar o ingrediente saboroso sólido no sifão iSi, encher com o líquido a ser infundido, carregá-lo com N2O, rosquear, esperar por uns minutos, descarregar o gás pelo bico de rápida infusão e coar o líquido infundido.

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    Assim como com os outros métodos de infusão, o tempo de infusão depende dos ingredientes e dos resultados desejados. Cerca de um minuto é um bom tempo para começar, mas é bom variar com mais ou menos tempo, conforme necessário até obter os resultados desejados.

    Ingredientes frios vai resultar em uma perfusão mais fraca. Use alimentos e líquidos quentes ou à temperatura ambiente para os resultados mais saborosos.

     

    Gastronomia Molecular é realmente nova?

    A Gastronomia Molecular, cozinha moderna, cozinha de vanguarda, cozinha Tecnoemocional e tantos outros nomes que temos para essa tendência gastronômica ainda assusta muita gente, mas será que isso é realmente novidade?

    O uso de emulsificantes, gelificantes e tantos outros produtos que usamos hoje na cozinha já são usados nas industriais de alimentos e cosméticos a muitos anos. O que foi feito a alguns anos foi trazer estes produtos para uma escala mais doméstica, sendo utilizado em restaurantes, em casa e por todos os amantes da gastronomia.

    O novo continua ainda assustando, porém, o que o que deve entender, é que as técnicas utilizadas na Gastronomia Molecular não vieram para dividir, para diminuir e sim agregar a cozinha de hoje.

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    A transglutaminase por exemplo, que é uma enzima capaz de grudar proteínas, com ela é possível evitar o desperdício de aparas de carnes para criar mais um pedaço ou como usamos criar juntos de dois ou mais pedaços de tipos diferentes de carnes para criar pratos novos.

    As gelatinas que podem ajudar na preparação de sobremesas muito mais rápido do que seria possível com as gelatinas convencionais.

    A gama de produtos texturantes é gigantesca, o uso deles também, o importante é entender ainda que continue não gostando das técnicas, entenda para que servem e poderá se surpreender com o que elas podem ajudar na sua cozinha.

    Conhecer o desconhecido pode ser muito interessante, tente.

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