• Coxinha de Frango Braseado

    Equipamentos
    Balança analítica, fogão, liquidificador
    Utensílios
    Bowls, colheres de polietileno, faca, panela com tampa.

    Insumos:

     

    Ingredientes
    Quantidade – 3kg – 150 unidades:
    Braseado
    Peito de Frango c/osso e pele
    1kg
    Azeite
    30 ml
    Alho Inteiro com Casca
    50g
    Salsão(só folhas)
    100g
    Alho poró(só folhas)
    75g
    Salsa (só os talos)
    100g
    Pimenta do reino em grãos
    10g
    Caldo de frango ( receita no Blog)
    2 litros
    Sal
    25g
    Cebola Inteira
    75g
    Massa Cozida
    Farinha de Trigo
    1 kg a 1,10 kg
    Creme de leite
    250 ml
    Manteiga sem sal
    150g
    Paprica Doce
    15g
    Recheio
    Manteiga sem sal
    50g
    Azeite
    30ml
    Cebola a Brunoise
    100g
    Alho Picado
    100g
    Bulbo de salsão a Juliene
    100g
    Bulbo de Alho poró a Juliene
    100g
    Cenoura a Juliene
    200g
    Salsa e cebolinha a Brunoise
    100g
    Pesto de ervas (receita no blog)
    100g
    Finnes herbes
    30g
    Farinha de rosca para empanar
    500g

    Procedimentos Operacionais

    1. Prepare o Mise en Place separando as folhas dos bulbos do salsão, salsa e do alho poró e aqueça o caldo de Frango. Lave-as bem!
    2. Braseado – O braseado é um técnica de cozimento em meio líquido+vapor muito lento que contribuir para a quebra das enzimas e amaciamento das proteínas da carne, além de contribuir com mais sabor. Tempere os peitos de frango com sal e pimenta do reino branca levemente. Em um Panela com tampa, frite-os no azeite com os alhos inteiros e doure bem de todos os lados em fogo alto. Abaixe o fogo para mínimos dos mínimos, e acrescente o caldo de frango até cobri-los parcialmente, a cebola inteira e as folhas de salsão e de alho poró previamente lavadas, acrescente também os grãos de pimenta. Deixe cozinhar o frango por até 3 horas, não esqueça de ir repondo o caldo até a altura de ¾ do frango, esse é o segredo do Braseado, fogo baixo, pouco líquido e tampa da panela fechada.
    3. Depois de em cozido e 60% do caldo evaporado retire o frango, aguarde esfriar, despele desosse e desfie grosseiramente e reserve. Coe o caldo restante do cozimento e misture com o caldo de frango restante, caso não atinja os 2 litros acrescente mais caldo até chegar a essa cifra. Não se esqueça que tudo vai depender da temperatura e da absorção do frango, por isso corrija sempre.
    4. Massa cozida: Coloque em uma panela os 2 lts de caldo ( restante do braseamento e completados com mais caldo de frnago para que seja suficiente ) e aqueça em fogo brando, acrescente a manteiga, o creme de leite e a paprica e misture até dissolver. Peneire a farinha (1kg a 1,10 kg) e vá acrescentando pouco a pouco até amalgamar completamente e mexa vigorosamente sempre até desprender completamente do fundo da panela, assim estará pronta. Despeje a massa sobre a pedra untada com óleo de soja ou margarina e vá esticando com as mãos até obter uma superfície de 5mm de espessura e deixe esfriar coberta totalmente com um plástico. Não esqueça de ter sempre caldo quente ao lado pois a farinha de trigo possui características diferenciadas de absorção de umidade e as vezes pra deixar a massa macia durante o preparo é necessário mais caldo durante o processo.
    5. Recheio – Aqueça a manteiga com o azeite doure levemente o alho e branqueie a cebola, acrescente o frango desfiado e refogue por 3 min. Acrescente a Finnes herbes, todas as ervas picadas e os legumes frescos picados e refogue por mais 5 min, finalize com o pesto de ervas e misture bem, desligue o fogo e reserve para esfriar. Nesta fase do processo, também é bom ter caldo e ir acrescentando conforme precise para manter o recheio úmido.
    6. Montagem: Faça as cozinhas em tamanho buffet de 20 a 25g, Para empanar use uma mistura de batida de 200 g de farinha, 15 de sal, para um litro de água fria ( assim não precisa de ovos batidos). Passe as coxinhas nessa mistura e depois empane na farinha de rosca. Porção servida com 10 unidades. Frite em imersão completa de óleo ou gordura fervente a 180ºC até que dourem por completo.

     

    Chef Paulinho Pecora

    FONTE:O Mago das Panelas

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