• Filé à Osvaldo Aranha

    Filé à Osvaldo Aranha é um prato típico carioca, homenageando o político gaúcho Osvaldo Aranha. Consiste em um filé mignon alto ou um contra filé, temperado com alho frito, acompanhado de batatas portuguesas, arroz branco e farofa de ovos.

    O prato recebeu seu nome em homenagem ao diplomata brasileiro Osvaldo Aranha, que entre as décadas de 1930 e 1940, costumava almoçar no Restaurante Cosmopolita, cujo apelido era “Senadinho” na Lapa, Rio de Janeiro, local de concentração de políticos na época. Ali o diplomata costumava almoçar o prato que levou seu nome. Osvaldo Aranha também pedia o mesmo prato no Café Lamas, que na ocasião também o incorporou ao cardápio.

    Na verdade este prato nasceu de uma sugestão do próprio Osvaldo Aranha e isto acontece muito em nosso ramo, já criei muitos pratos por sugestão de clientes e em muitas vezes homenageei o cliente colocando seu nome ao prato.

     
    Servi este prato em alguns restaurantes que trabalhei, e em alguns era servido com um molho de manteiga e alcaparras e depois misturado com o arroz e a farofa e servido junto da carne e das batatas portuguesas, mas este não é a receita original.
     
    A original é com alho frito em azeite frio que ao aquecer, doura o alho lentamente e deixa ele bem crocante, apesar de ser um prato simples, seu operacional tem vários segredos para a sua crocância e por isso é preciso seguir os passos que vou dar, com detalhes…
     
     

    Ingredientes

     
    400 g de Filé Mignon, corte alto
    60 g de alho cortados em lâminas bem finas
    50 ml de Azeite
    25 g de Salsinha Picada.
    Sal e Pimenta do Reino branca à vontade
    Para a Farofa de Ovos
    200 g de Farinha de Mandioca, tipo biju
    50 ml de água morna.
    30 g de Manteiga
    Farofa de Ovos

    15 ml de Azeite

    4 ovos
    100 g de cebola picada
    1 cenoura grande ralada
    25 g de alho picado
    25 g de cebolinha
    Sal e Pimenta do Reino branca à vontade
    Para a Batata Portuguesa
    3 Batatas Axterix (200 g)
    50 ml de vinagre de vinho branco.
    1 litro de água quente.
    Sal e Pimenta do Reino branca à vontade.
    Gordura suficiente para fritar as batatas 
    por imersão (minha sugestão – Óleo de Girassol ou Milho)

    Modo de Preparo

    Em uma frigideira deixe o azeite e as laminas de alho misturadas para agregar sabor.
    Faça uma receita de arroz Branco (a sua receita) com sal, alho e cebola e uma folha de louro.
    Para a farofa, o segredo é umedecer a farinha com água morna, minutos antes de adiciona-la ao refogado.
    Para o refogado da farofa , aqueça a manteiga junto com o azeite e doure o alho levemente. Adicione a cebola e deixe ela suar. Acrescente a cenoura e refogue por 3 min.
    Acrescente os ovos um a um no refogado sem mexer por 2 minutos. Mexa a seguir e corrija o sal e a pimenta
    Acrescente a farinha umedecida e misture bem até os ingredientes incorporarem e a farinha seque.
    finalize com a cebolinha e se preciso for, corrija o sal.
    Para as batatas, lave-as bem e corte-as transversalmente com casca e tudo, espessura de 2 mm.
    Um mandolim pode ajudar ou uma faca bem afiada.
    Junte a água quente e o vinagre e deixe em demolho por 30 minutos, essa técnica faz com que a batata tenha uma pré-cocção e ativa o amido, gelatinizando-o e diminuindo a umidade assim elas ficam douradas e crocantes, iguais as “chips” de pacotes ajuda muito no resultado, Experimente !
    Leva-as para fritar em imersão em 190°C e se coloca-las uma a uma, bem escorridas
    Para este filé ficar bem assado, com crosta, bem vermelho e assado dentro (no ponto) é preciso temperá-lo uma meio hora antes e antes de grelha-lo, pincelar o azeite aromatizado.
    Leve para grelha-lo em uma piastra ou chapa de ferro fundido (panela mineira) com estrias, deixa-a no fogo alto, pois sela melhor e conserva os sulcos da carne, vire só uma vez!
    Quanto ao tempo de cocção, depende da sua chapa ou saltese, do fogo e também da irrigação da carne, abaixo uma tabela para ajudar…
    Leve o alho com o azeite para o fogo baixo e deixe ali até dourar bem o alho. Finalize com a salsinha picada
    Sirva o filé com o alho por cima, ao lado, as batatas, a farofa e o arroz !

    Chef Paulinho Pecora

    FONTE: O Mago das Panelas

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