• Molhos Frios para Saladas, Entradas e Acompanhamentos

    Hoje publico vários molhos para saladas e acompanhamentos como entradas e amuse bouches do tipo antepastos, frituras, porções e até sanduíches.

    Começarei com as bases desses molhos, as técnicas e as receitas se completando entre si…

    Você pode usar um mixer manual ou um bowl com o fouet ( batedor pera aramado) para todas as receitas, no caso de banho-maria aconselho somente o fouet e o bowl, mais clássico e mais preciso…!

    Algumas receitas não possuem quantidades definidas,  pois tratam-se de bases e aí fica do gosto pessoal e do seu toque…Ok !

    O Banho Maria sempre deve ser feito em água quente ou bem quente e nunca fervente, pois a água pode pular no recipiente da receita a ser aquecida e estragar a receita. Outra dica é usar o recipiente da mistura ou do ingrediente a ser aquecido sempre maior ao da água aquecida para evitar isso.

    A Emulsificação em fio sempre acontece entre líquidos que não se misturam, Por exemplos… Água e gorduras… Água e óleo e aqui no caso da cozinha a emulsificação sempre acontece com manteiga clarificada, mel e azeite. O Processo deve sempre respeitar o seguinte padrão… As gorduras, óleos e ácidos graxos devem ser incorporadas aos poucos em uma mistura em constante movimento e através de um fio contínuo e interrupto , pois esta fricção contínua sendo misturado ao fluxo contínuo do fio promoverá uma ideal e adequada homogeneização dos componentes desta mistura.

    Estes molhos vão bem com saladas verdes, a base de legumes, mistas e também como agentes ligosos, isto é, vocês poderão usá-los para envolver toda uma salada como uma maionese… Um salpicão e etc…

    Ficam aos vossos critérios como usá-los, mas de um modo geral os molhos  com um sabor mais azedo ou ácido vão bem com acompanhamentos cozidos ou fritos e os mais adocicados com acompanhamentos crus e “in natura”, mas não significa que queira usar esta regra, apenas é uma dica para compor seu prato.

     

    Receitas de Molhos Frios

    Creme Sour 

    ( Chantilly  Salgado )

     

    Ingredientes

    200 g de Creme de leite fresco

    3 colheres de sopa de suco de limão siciliano coado

    1 colher de café de sal

    Modo de Preparo

    Basta misturar os ingredientes e bater por 10 a 12 min, ininterruptamente até obter um creme espesso como o Chantilly doce e reserve para fazer outros molhos de salada ou até temperá-lo com alho, cebola, ervas e especiarias para servi-lo.

     

    Molho Maionese 

    Ingredientes

    3 unid. Gemas (60g)

    Mostarda

    Sal

    Azeite Extra Virgem

    Pimenta do reino branca moída

    Suco de Limão Siciliano

    Modo de Preparo:

    Colocar no bowl as gemas, a mostarda, sal, pimenta e o suco de limão siciliano.

    Emulsionar todos esses ingredientes até ficar homogêneo.

    Bater, incorporando o azeite em fio até o ponto de maionese.

    Reparem que não há quantidades definidas, tudo depende do ponto e do seu gosto pessoal.  Conservar refrigerado.

     

    Mostarda com Mel

    Ingredientes

    200 g Mostarda Dijon ou Convencional

    100 g de Creme Sour

    75 g  de Mel de laranjeiras
    1 colher de sopa de água de folhas de laranjeiras

    Modo de Preparo

    Leve o mel em Banho Maria (cuidado para que a água não ferva apenas bem quente) e deixe por 15 minutos até que ele fique um pouco mais líquido para que possamos efetuar a emulsificação em fio.

    Coloque a Mostarda em um bowl e incorpore o Creme sour, quando estiverem homogêneos, Bater, incorporando o mel em fio até o ponto de creme espesso.
    Finalize com a água de flor de laranjeiras

     

    Redução de Balsâmico

    Ingredientes

    200 ml de aceto balsâmico de ótima procedência

    100 g de mel

    50 ml de vinho tinto seco
    (Camenere ou Carbenet )

    Modo de Preparo
    Misture todos os ingredientes até incorporarem

    Leve ao fogo brando e deixe reduzir até chegar num molho viscoso

    Deixe esfriar e sirva em temperatura ambiente

     

    Redução de Balsâmico com Maple Syrup

    Ingredientes

    Tartelettes de Pernil de Cordeiro na Cerveja Stout
    e Redução de Balsâmico com Maple

    200 ml de aceto balsâmico de ótima procedência.

    100 g de Maple Syrup

    50 ml de vinho branco doce ( Moscatel ou passa )

    Modo de Preparo

    Misture todos os ingredientes até incorporarem

    Leve ao fogo brando e deixe reduzir até chegar num molho viscoso

    Deixe esfriar e sirva em temperatura ambiente

     

     

    Molho Coquetel

    Molho Coquetel e acompanhamentos

    Ingredientes

    100 g Maionese

    70 g Catchup

    70 g  Creme Sour

    100 ml Suco de laranja

    25 ml Conhaque

    Sal e pimenta do reino à vontade

    Modo de Preparo

    Leve o Suco de laranja ao fogo brando e reduza a ¼ e deixar esfriar.

    Incorpore o catchup à maionese.

    Acrescente  o suco de laranja e o conhaque à esta mistura e mexa bem até incorporarem.

    Adicione o Creme Sour  e misture levemente com o fouet ( batedor pera aramado).

    Verifique  o tempero,  corrigindo o sal e apimenta ao seu gosto.

    Conserve  sob refrigeração até servir.

     

    Molho Holandês ou Holandaise

    Ingredientes

    45 g Cebola picada

    100 ml Vinagre de vinho branco

    3 unid. Gemas de ovos (60g)

    300 g   Manteiga clarificada

    Suco de 1 limão siciliano coado

    Pimenta do reino branca moída

    Sal

     

    Antes de prepará-lo, vamos aprender a clarificar a manteiga…

    Colocar a manteiga numa frigideira ou panela pequena com fundo espesso.

    -Levar ao fogo baixo ou em banho-maria para derreter.

    -Retirar (escumar) as proteínas lácteas da superfície na medida em que for clarificando.

    -Retirar a manteiga com cuidado, para não misturar com o resíduo depositado no fundo da panela, e reserve-a para o preparo deste molho.

    Escumar e retirar a parte láctea da Manteiga, ficando só a Gordura

    Continuando o Preparo…

    Colocar numa panela cebola, vinagre e a pimenta. Levar ao fogo e reduzir, deixar amornar e coar.

    Acrescentar a redução às gemas e emulsionar em banho-maria (Não deixar a água ferver para que as gemas não coagulem).

    Acrescentar lentamente a manteiga, batendo continuamente, até atingir a consistência de maionese.

    Condimentar com suco de limão, pimenta e sal.

     

    Molho Bearnês ou Bernaise

    Ingredientes

    Polpetines de Carne de Cordeiro com Molho Bernaise

    10 g Cebola picada

    100 ml Vinagre branco

    Pimenta do reino branca moída q.b.

    100 ml Vinho branco seco

    3 unid. Gemas (60g)

    300 g Manteiga clarificada

    Ervas de Provence secas e estragão fresco

    Sal

    Modo de Preparo:

    Levar ao fogo médio: o vinagre, o vinho, a cebola, as ervas de Provence para reduzir pela metade. Retirar do fogo e deixar amornar e peneirar. Reservar o líquido.

    Fraldinha ao Molho Bernaise

    Adicionar esta redução às gemas,  emulsionar em banho-maria até formar espuma. Vá incorporando, aos poucos, a manteiga clarificada batendo sempre até ficar com a consistência de maionese.

    Retirar do fogo e condimentar com sal.

    Para finalizar acrescentes as folhas de estragão e pimenta branca moída, deixe esfriar por completo.

    Conserve sob refrigeração até servir.

     

    Molho Curry do Chef Paulinho Pecora

    Ingredientes

    100 g Maionese

    Mix de Salsichas e Pães com molho Curry

    50 g   Brunoise de maçã caramelada

    1 colher de sopa de açúcar mascavo

    1 colher de manteiga

    10 g de  Curry

    5 g de Cardamomo

    Modo de Preparo:

    Descasque e corte em cubos uma maçã pequena e deixe em suco de limão e água. Peneire e retire o excesso

    Leve a fogo alto com uma colher de manteiga e uma de açúcar mascavo e deixe por apenas 5 minutos.

    Desligue o fogo e misture o  Curry e o Cardamomo.

    Leve para Refrigeração por 2 horas.

    Retire e junte á maionese emulsificando os ingredientes até sua completa mistura.

    Conserve sob refrigeração até servir.

     

    Molho Golfe

    Ingredientes

    75 g Maionese

    25 g Catchup

    25 g Creme de leite ( pode ser usado o Creme Sour )

    25 ml Conhaque

    Modo de Preparo:

    Juntar todos os ingredientes e misturar bem até incorporarem.

    Conserve sob refrigeração até servir.

     

    Molho Yorkshire

    Ingredientes

    Vou au Vent com Mousse de Queijo Chevrè e
    Redução de Granadina e Balsâmico

    4 unid. Gemas (80g)

    Mostarda dijon

    Sal

    Azeite Extra Virgem

    Pimenta do reino branca moída

    Molho inglês

    Vinagre de Maçã

    Zimbro moído

    Modo de Preparo:

    Colocar no bowl as gemas, mostarda, sal, pimenta, molho inglês, o zimbro e o vinagre.

    Emulsionar todos esses ingredientes até ficar homogêneo.

    Bater, incorporando o azeite em fio até o ponto de maionese.

    Conservar refrigerado até servir.

     

    Molho Remolado

    Ingredientes

    150 g Maionese

    10 g Alcaparras picadas

    10 g Salsinha picada

    25 g Cebola picada

    25 g Mostarda

    10 g Filé de Anchovas (aliche)

    Modo de Preparo:

    Leve todos os ingredientes, menos a maionese e a mostarda, para uma tábua de corte e pique bem com a faca até ficarem bem picados e misturados.

    Agregar todos os ingredientes à maionese, após adicione a mostarda incorporando e misturando bem.

    Conservar refrigerado até servir.

     

    Molho Tártaro (Minha Receita… !!!)

    Ingredientes

    200 g de Maionese

    50 g de Mostarda Ancienne

    75 g de Picles picados

    50 g de Cebola picada

    25 g de  Salsinha picada

    25 g Pepino em conserva picado

    50 g de Azeitonas picadas ( verdes e negras )

    Modo de Preparo:

    Leve todos os ingredientes, menos a maionese e a mostarda, para uma tábua de corte e pique bem com a faca até ficarem bem picados e misturados.

    Agregar todos os ingredientes à maionese, após adicione a mostarda incorporando e misturando bem.

    Conservar refrigerado até servir.

     

    Molho Tártan (Minha Receita… !!!)

    Ingredientes

    200 g de Creme Sour

    200 g de Iogurte Natural

    50 g de Pesto de Ervas (receita no link abaixo…)

    50 g de Cebolinhas em conserva picadas

    25 g de  Salsinha picada

    50 g Pepino em conserva picado

    50 g de Azeitonas picadas ( verdes e negras )

    Modo de Preparo:

    Leve todos os ingredientes, menos o pesto, o creme sour e o iogurte, para uma tábua de corte e pique bem com a faca até ficarem bem picados e misturados.

    Num bowl misture o iogurte e o pesto, após incorporados, junte ao creme sour e agregue á todos os ingredientes picados e misture bem.

    Conservar refrigerado até servir.

     

    Burrata, Pomodorini e Pesto de Ervas…

    Vinagrete ( Minha Receita !!!)

    Ingredientes

    200 g de Cebola em Bruinoise

    100 g de Cebola roxa em brunoise

    200 g de tomates firmes em brunoise

    75 g de Pimentões vermelhos em Brunoise

    75 g de Pimentões amarelos em Brunoise

    50 g de Pimentões verdes em Brunoise

    2 dentes de alho bem picados

    50 ml de azeite

    suco de 2 limões sicilianos

    150 ml de vinagre branco

    350 ml de água mineral gelada

    100 g do pesto de ervas ( minha receita o link está acima…)

    sal, pimenta do reino à vontade

    Modo de Preparo

    Para quem não sabe Brunoise é um termo para o corte, em francês, para “em cubos bem pequenos…”

    Leve todos as frutas e tubérculos ( Cebolas, Pimentões, Alho e tomate) cortados em brunoise para um bowl e acrescente o azeite e o pesto de ervas e misture bem

    Acrescente o resto dos ingredientes ( Vinagre Limão e água) e misture bem

    Acerte o tempero do sal e da pimenta a seu gosto

    Conserve em Refrigeração até servir

     

    Vinagrete Italiano

    Ingredientes

    2 dentes de alho picado
    1 cebola branca grande bem picada

    Bastante salsa picada ( 1/2 maço pequeno, sem os talos)

    4 hastes de cebolinha picada

    4 colheres de sopa generosas de aceto balsâmico

    1 colher de raspas de limão siciliano

    Suco de 1 limão siciliano

    200 ml de vinho branco seco

    50 ml de Azeite Extra Virgem

    75 ml de vinagre branco seco

    Sal e pimenta do reino à vontade.

    Modo de Preparo

    Leve o alho, a cebola, a salsa e a cebolinha para um recipiente, acrescente o azeite e o aceto balsâmico e misture bem.

    Acrescente as raspas de Limão Siciliano e seu suco, continue misturando

    Acrescente o vinho e o vinagre, continue misturando

    Acerte o sal e a pimenta se necessário

    Deixe em temperatura ambiente, caso esteja um dia quente, deixe sob refrigeração até o momento de servir.

     

    Chef Paulinho Pecora

    FONTE:O Mago das Panelas

Contato

Preencha o formulário abaixo e entre em contato conosco:

  • Este campo é para fins de validação e não deve ser alterado.
Mundi Chef
(11) 3963-8119
Mundi Chef